Immobiliserade jästceller i kalciumalginat
Bilden från: Department of Chemical Engineering, University of Birmingham

Guy skriver:

Jag vet inte vad som först fick mig att göra vin, men jag är ganska säker på att det hade något att göra med vår finansminister.

Även om att mina första försök endast resulterade i en söt, grumsig soppa kan jag nu producera ett vin som åtminstone min lokala 'Berni Inn' skulle vara stolt över.

Det var under ett besök vid NCBE, University of Reading, som jag först fick höra talas om immobiliserade jästceller. Processen innebär i stort att man blandar sin utvalda jäst med en 2% natriumalginatlösning och därefter tillsätter detta, en droppe i taget med hjälp av en pipett, till en 1,5% kalciumkloridlösning. Detta förfarande stänger in mikroberna i små kulor, som låter socker, alkohol och koldioxid passera fritt genom dem, men innesluter jästcellerna under hela jäsningsprocessen. När jäsningen är klar häller man bara av vinet och lämnar kvar jästkulorna i damejeannen (jäsflaskan).

Så beväpnad med mina flaskor med natriumalginat - och kalciumkloridlösningar, återvände jag hem med huvudet fullt av tankar på dessa små kulor som "poppade" upp och ner till det rytmiska kluckandet från jäsröret och på ett perfekt klart vin. Tillbaka i köket började jag iordningsställa mina jästcellers bostadskvarter, medan min vanliga filtreringsutrustning ogillande tittade på.

Det vin jag valde var ett äpplevin, eftersom jag lyckats bra med det tidigare; och jästen - den måste ju vara av en Sauternsort. Juicen pressades från cirka 5 kg äpplen (med några päron ikastade). Jag tillsatte drygt 1 kg strösocker till min 4 liters brygd, vilket borde ge ett vin med en alkoholkoncentration på cirka 12,5%.

Surheten mättes genom titrering och justerades så att den var ungefär 3,5 ?. Slutligen tillsattes näring för jästen följt av mina jästkulor - som omedelbart sjönk till botten av jäskärlet och stannade där. Efter bara några dagar var emellertid jäsningen i full gång och mina jästkulor flöt glatt omkring på ytan. 

Jag måste emellertid varna dig för att början av jäsningen kan vara så kraftig att bara en lätt skakning av damejeannen kan orsaka att vinet skummar ut. Det är därför att rekommendera att det finns ett ordentligt luftutrymme i damejeannen den första och andra veckan.

Till min stora besvikelse ville inte jästkulorna röra sig från ytan när de väl hamnat där, inte ens i slutet av jäsningen. Hur som helst, när jäsningen var klar, så blev uppgiften att skilja vinet från jästen oerhört enkel och man hade nästan bara kunnat hälla det genom en sil om det inte varit för fruktresterna vid botten av kärlet.

Och vinet? Nå, det är lite för tidigt att uttala sig om, men det ser lovande ut. Och förresten, mina jästkulor har jag fört över till en annan damejeanne med fruktjuice, så de håller som bäst på att omvandla mer socker till alkohol åt mig.

Guy Madden

Denna artikel har tidigare publicerats i NCBE Newsletter, 1991.